山梨酸(己二烯-(2，4)-酸)作为防腐剂，毒性较苯甲酸低。ADI为0～25mg．kg-1。山梨酸微溶于冷水，易溶于乙醇和乙醚，沸点228℃。山梨酸由水蒸气蒸馏可与杂质分开，而得澄清的山梨酸馏液，在紫外光区有最大吸收峰。目前，测定山梨酸有比色法、紫外光分光光度法、气相色谱法、液相色谱法等。
氧化-比色法
自样品提取出山梨酸或其盐类，此山梨酸在硫酸和重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛。丙二醛和硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，其红色深浅与丙二醛浓度成正比，符合比尔定律，故司比色测定。
1．主要仪器
分光光度计。
2．试剂
①硫代巴比妥酸溶液：准确称取0．5g硫代巴比妥酸于100mL容量瓶中，加人20mL蒸馏水，然后再加入10mL1mol·L-1氢氧化钠溶液，充分摇匀。使之完全溶解后再加人11mLlmol·L-1盐酸，用水稀释至刻度。此溶液要在使用时新配制，最好在配制后不超过6h肉便用。
②重铬酸钾一硫酸混合液：以0．05mol·L-1重铬酸钾和0．15mol·L-1硫酸以1：1比例混合均匀配制备用。
③山梨酸钾标准溶液：准确称取250mg山梨酸钾，用溶解转入250mL容量瓶中黧要车刻度，摇匀，即为山梨酸钾标准溶液(1mg·mL-1)。准确移取25mL上述山梨酸钾标准溶液于250mL容量瓶中，稀释至刻度，充分摇匀(100µg．mL—1)。
3．操作步骤
①山梨酸钾标准曲线的绘制：取250mL容量瓶五个，分别加入0．0l％山梨酸钾0、2.5、5.0、6.25、7.5mL，以水定容。分别用移液管吸取2mL置于五个小试管中，再加入2mL重铬酸钾一硫酸混合溶液，在100℃水浴锅内加热7min后，立即用移液管各加入2mL硫代巴比妥酸溶液，继续加热l0min，立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计上以波长530nm进行比色测定，绘制标准曲线。
②样品中山梨酸的测定：样品匀浆(样品：水=l：9)的制备：准确称取150g样品，加蒸馏水210mL。继续搅拌1min，即得所要的匀浆。准确称取样品匀浆10g定量转人250mL容量瓶内，以水稀释至刻度，摇匀，过滤。吸取滤液2mL于小试管内，再加入2mL重铬酸钾-硫酸混合液，在100℃水浴锅内加热7min，然后立即用移液管加入2mL硫代巴比妥酸溶液，继续加热10min，立刻取出，迅速用冷水冲冷，在分光光度计上以530nm测吸光度。从标准曲线上查得样品中山梨酸的量。
4．计算
样品中山梨酸的含量(µg·g )=在标准曲线上查得山梨酸钾的含量×稀释倍数×﹙112.1/150.2﹚样品重﹙g﹚
