亚硝酸盐(防腐剂、护色剂)用于肉类制品作发色剂，肉制品由于使用亚硝酸盐而呈红色，亚硝酸盐也是一种防腐剂，它可抑制微生物的增殖。1967年珀里戈等发现：仅用亚硝酸钠时，100mg／kg才能对肉毒梭状芽孢菌起抑制作用，而若用亚硝酸钠的同时并加热，仅需3．5mg／kg即可抑制。硝酸盐可与2，4一间二甲苯酚或二磺酸酚作用形成黄色化合物，硝酸根可硝化苯形成硝基苯，等等；亚硝酸根可重氮氧化后偶联显色；而亚硝酸根和硝酸根又可经氧化、还原互相转化。利用这些性质即可进行比色法或气相色谱法等的硝酸盐或亚硝酸盐测定。目前普遍用于食品中痕量测定的是重氮偶合(格里斯试剂)比色法。
1．原理
样品经去脂肪、蛋白处理后，在弱酸条件下亚硝酸盐与氨基苯磺酸重氮化后，再与N—1萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，根据染料颜色的深浅与标准比色定量。
2．仪器
①分光光度计。
②小型绞碎机。
3．试剂
①亚铁氰化钾溶液：称取10．6g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，用水溶解并稀释至100mL。
②乙酸锌溶液：称取21．9g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]溶于少量水中，加入3mL冰乙酸，加水稀释至100mL。
③饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠(Na2B4O7·10H2O)，溶于100mL热水中，冷却后备用。
④对氨基苯磷酸溶液(4g·L-1)：称取0．4g对氨基苯磺酸，溶于100mL (1+4)盐酸中，避光保存。
⑤盐酸萘乙二胺溶液(2g·L-1)：称取0．2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，避光保存。
⑥亚硝酸钠标准贮备液：精密称取0．1000g亚硝酸钠(于硅胶干燥器中干燥24h)，加水溶解后移入500mL容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200µg亚硝酸钠。
⑦亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准贮备液5．00mL。置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于5µg亚硝酸钠。
4．样品处理
①肉制品(红烧类除外)：称取经搅拌混合均匀的样品5g于50mL烧杯中，加人硼砂饱和溶液12．5mL，以玻璃棒搅和，继以
②红烧类：前面部分操作步骤与肉制品相同。取其滤液60mL于100mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，滤液应无色透明。
③果蔬类：样品用组织捣碎机打浆。称取适量浆液(视试样中硝酸盐含量而定，如青刀豆取10g，桃子、菠萝取30g)，置于500mL容量瓶中。加200mL水，摇匀，再加1.0mL果蔬提取剂(如滤液有白色悬浮物，可适当减少)。振摇1h，加2．5mol·L -1氢氧化钠溶液40mL，用蒸馏水定容后立即过滤。然后取60mL滤液于100mL容量瓶中，加氢氧化铝液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。
5．测定
①亚硝酸钠标准曲线的绘制：用移液管精确吸取亚硝酸钠标准液(5µg／mL)0．0、0．2、0．4、0．6、0．8、l. 0、1．5、2．0、2．5、3．0、4．0和5．0mL (各含0、1、2、3、4、5、7．5、10、12．5、20和25µg亚硝酸钠)分别加于一组50mL容量瓶中。各加2mL0．4％对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3～5min后，加人1mL0．2％萘基盐酸二氨基乙烯溶液，并用重蒸水定容到50mL，摇匀，静置15min后，于
②亚硝酸盐的测定：取40mL滤液于50mL容量瓶中，加入2mL0．4％对氨基苯磺酸溶液，静置3～5min后，加人1mL0．2％萘基盐酸二氨基乙烯溶液，并用重蒸水定容，摇匀，静置15min。测吸光度，从标准曲线上查得相应的硝酸钠浓度(µg／mL)，计算试样中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)的含量。
6．计算
①X=A/{m*[40/(500*50)]}
式中：X——肉制品中亚硝酸盐含量，, µg· g -1；
A——测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸钠浓度，µg·mL -1；
m——样品质量，g。
②X=A/{m*(60/500}*[40/(500*50)]}
式中：X——红烧类和果蔬类中硝酸盐含量，µg·g-1
A——测得的吸先度在标准曲线上对应皆多亚硝酸钠浓度，µg·mL-1；
m——样品质量，g。
7．说明
硝酸盐的测定提要：使硝酸盐溶液通过镉柱，则硝酸盐还原成亚硝酸盐，然后按硝酸盐的测定方法测定。测硝酸盐时，滤液进入镉桂前，须先以25mL(1：9)稀氨缓冲溶液流洗，其流速可控制在3～5mL／min(简易镉柱前控制在2～3mL／min)。当氨液流完后，吸取20mL试样滤液置于50mL烧杯中，加5啦氨性缓冲溶液，混合后注入贮液漏斗，使流经镉柱还原，以原用烧杯收集流出液。当贮液漏斗中样液流完后，接着加入5mL水置换出柱内留存的样液。如前将全部收集液流进镉柱再还原一次：。堞二次流出液收集于100mL容量瓶中，继以重蒸水流经镉柱洗涤3次，每次20mL。洗涤液一并收集于同一容量瓶中，用重蒸水定容至刻度。摇匀，取出10~40mL(视滤液中含亚硝酸盐量而定)于50mL容量瓶中；如前进行显色和测定，可求得样品中经还原后亚硝酸盐总含量，减除原有的亚硝酸盐含量。
