(一)1．仪器和试剂
旋光计，6mol·L -1HCl。
2．检测步骤
取5g样品于烧杯中，加20mL水，混匀，加6mol／LHCl16mL，溶解于50mL容量瓶中加水至刻度，混匀，取定容液于2dm旋光管中，在20℃时，放人旋光计观察，记录旋光度(同时做纯味精对照)。
3．计算
X=[(dt*50*187.13)/(5*2*32*147.13)]*100
式中：x——味精中谷氨酸钠含量，g·(100g) -1；
dt——20℃样液所得旋光度；
187．13——谷氨酸钠含1分子结晶水分子量；
147．13——谷氨酸分子量；
2——旋光管长度；
32——纯谷氨酸20℃时比旋度。
4．说明
①由于谷氨酸钠分子结构具有一个不对称碳原子，并有旋转偏光振动平面的能力，旋转通过其偏振光线的偏光平面用角度表示，用旋光计观察。
②如检测温度不是20℃时，应加以校正，谷氨酸钠校正值为0．06。
(二)碳酸盐检测
1．试剂
10％HCl。
2．检测步骤
取l g样品于试管中，加5 mL水溶解，加1 mLHCl(同时做纯味精对照)，产生大量CO2气泡为掺碳酸盐。
3．说明
①味精真品易溶于水，溶液透明，如溶液浑浊或沉淀均为掺假。
②假味精的掺假物主要有小苏打、食盐、米粉等。
