组胺是鱼体中游离组氨酸在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。鱼体中组胺含量与细菌污染鱼体中组胺脱羧酶活力呈正相关。组胺检测方法一般用偶氮反应分光光度法。下面就介绍偶氮反应分光光度法。
1．仪器
分光光度计。
2．试剂
①5％Na2CO3液。
②25％NaOH液。
③正戊醇。
④10％三氯乙酸液。
⑤偶氮试剂：a．称取对硝基苯胺0．5g，HCI5mL溶解，用水定容至200mL，置冰箱中。b．称取NaNO20．5g，水溶解并定容至100mL。临用前，将a液5m与b液40mL混合后立即使用。
⑥组胺标准贮存液(1mg·m L -1)：准确称取于
⑦组胺标准应用液(20µg·m L -1)。
3．标准曲线制备
吸取组胺标准应用液(20µg·m L -1)0.0mL、0．2mL、0．4mL、0．6mL、0．8m L、1．0mL，分别于10m L比色管中，各加l mol·L -1HCl1m L、5％Na2CO3液3m L偶氮试剂3mL，用水定容至10mL，混匀，10min后用1cm比色皿，于波长480nm处测吸光度。绘制标准曲线。
4．检测
准确称取16g样品于具塞锥形瓶中，加30m L10％三氯乙酸，浸泡3h，10％三氯乙酸定容至50mL，过滤，取lmL滤液于分液漏斗中，用25％NaOH液调呈碱性，加正戊醇3m L，振摇5min，静置分层，正戊醇收于10m L比色管中，重复3次，合并正戊醇，并定容至刻度，取正戊醇提取液lm L于另一分液漏斗中，用1 mol·L -1HCl3mL×3，分3次提取，合并HCl于10mL比色管中，并定容至刻度。
取HCl提取液lmL于另一10m L比色管中加5％Na2CO3液3mL、偶氮试剂3mL，用水定容至10mL，混匀，放10min，用1cm比色皿，空白管调零，于波长480nm处测吸光度。从标准曲线查得样品被测液中组胺含量。
5．计算
X=（CS*100）/[m*(1/V1)*(1/10)*(1/10)*1000]
式中：X——食品中组胺含量，mg·(100g) -1；
CS一一样液吸光度查标准曲线对应组胺含量，µg；
m——样品质量，g；
V1——样品总体积，mL。
6．说明
①用三氯乙酸除样液中蛋白质要彻底。
②在组胺标准应用液制备标准曲线时，分别加1mol·L -1HCllmL，而样品HCl提取液中，不应再加了，否则HCl过量会使结果偏低。
