挥发性碱性总氮(TVBN)，也称总挥发性盐基氨。是动物性食品在腐败过程中，由细菌酶食品分析的作用，使蛋白质分解而形成的物质，均具有挥发性。检测食品中TVBN的含量，有助于判定食品的新鲜度。TVBN检测方法一般用半微量定氮法。这里介绍半微量定氮法。
1. 原理
样品滤液与弱碱性MgO反应后，是肉中的碱性含氮物质游离，并被蒸馏出来，用2％H3BO3(含混合指示剂)吸收，再以标准酸滴定，求其含量。
2. 仪器
凯氏定氮蒸馏装置
3. 试剂
①1％MgO混悬液
②2％H3BO3
③0.0100 mol·L -1HCl
④混合指示剂液：0.2％甲基红乙醇液1份与0.2％溴甲酚绿乙醇液5份，临用时混合。
4. 检测
准确称取10g样品于烧杯中，加50m L蒸馏水混匀，浸泡30min，过滤，少许水洗，定量转入100m L容量瓶中，用水稀至刻度，摇匀。吸取5m L滤液于蒸馏反应瓶中，加5m L1％MgO液，盖塞，并用水封口，通人蒸汽蒸馏。在冷凝管下端放有吸收液10m L (含2滴混合指示剂)的锥形瓶，承接蒸馏液，蒸馏5min后停止，取下冷却，用0．0100 mol·L -1HCl标准液滴定至刚呈桃红色为终点，记录下消耗0．0100 mol·L -1HCl标准液的体积(mL)，同时做空白试验。
5．计算
X=[（V-V2）*C*14*100]/[m*(5/100)]
式中：X——食品中TVBN含量，mg·(100g) -1；
V1——样液消耗HCl标准液体积，mL；
V2——空白液消耗卜ICl标准液体积，mL；
CS——HCl标准液浓度(0．0100mol·L -1)；
m——样品质量，g；
14——1mol·L -1HCl标准液1mL相当于氮的毫克数。
6．说明
①肉浸液过滤可采用数层纱布除肉渣。
②蒸馏过程中，冷却水不能中断，通人蒸汽时所有管道应密闭，不能漏气。
③半微量蒸馏装置在使用前、后均需用蒸汽充分洗干净，并先做空白试验，空白值很低时，样液方可检测。
④每个样品检测之间应用蒸馏水洗2～3次。
