维生素B2又名核黄素，由异咯嗪加核糖醇侧链组成，并有许多同系物。在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黄素单核苷酸（FMN）和（FAD）两种辅酶中。纯净的维生素B2为橘黄色晶体，味苦，微溶于水。在中性和酸性溶液中稳定，但在碱性环境中受热易分解。游离的维生素B2对光敏感，特别是在紫外线照射下可发生不可逆的降解而失去生物活性。食物中的维生素B2一般为与磷酸和蛋白质结合的复合化合物，对光比较稳定。
维生素B2广泛存在于动植物食物中，但由于来源和收获、加工储存方法的不同，不同食物中维生素B2的含量差异较大。乳类、蛋类、各种肉类、动物内脏中维生素B2的含量丰富；绿色蔬菜、豆类中含量中等；粮谷类的维生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工会丢失一部分维生素B2，故植物性食物中维生素B2的量一般都不高。
测定维生素B2的方法有荧光分光光度法、高效液相色谱法、微生物法等。其中荧光法操作简单、灵敏度高，是应用最普遍的方法。这里介绍硅镁吸附剂净化荧光法。
维生素B2在440一500nm波长光照射下发生黄绿色荧光。在稀溶液中其荧光强度与维生素B2的浓度成正比。利用硅镁吸附剂对维生素B2的吸附作用除去样品中的干扰荧光测定的杂质，然后洗脱维生素B2，测定其荧光强度。试液再加入低亚硫酸钠（Na2S2O4)，将维生素B2还原为无荧光物质，再测定试液中残余杂质的荧光强度，两者之差即为食品中维生素B2所产生的荧光强度。
样品中维生素B2含量根据下列公式计算：
X=(U-Ub)×[(ρ×V)/(S-Sb)×(V1/V2)×(1/m)×(100/1000)]
式中：X—样品中维生素B2含量，mg/l00g;
U—样品管荧光值；
Ub一样品管空白荧光值；
S—标准管荧光值；
Sb—标准管空白荧光值；
ρ—维生素B2标准使用液浓度，μg/mL;
V—于氧化去杂质操作的维生素B2标准使用液体积，mL;
V1—用于氧化去杂质操作的试样提取液体积，mL;
V2—样品水解酶解后定容总体积，mL;
m—样品的质量，g;
100/1000一样品含量由μg/g换算成mg/l00g的系数。
说明及注意事项如下。
(1)本法适用于粮食、蔬菜、调料、饮料等脂肪含量少的样品，脂肪含量过高及含有较多不易除去色素的样品不适用。
(2）维生素B2对光敏感，整个操作应尽可能在暗室中进行。
(3)氧化去杂质，加入高锰酸钾的量不易过多，以避免加入双氧水的量大，产生气泡，影响维生素B2的吸附及洗脱。
(4）维生素B2可被低亚硫酸钠还原成无荧光型；但摇动后很快就被空气氧化成有荧光物质，所以要立即测定。
