维生素B1因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素。因其发现还与预防和治疗脚气病有关，故又称为抗脚气病维生素、抗神经炎维生素。它是维生素中最早发现的一种，由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基连接形成。维生素B1为白色结晶，易溶于水，在干燥和酸性溶液中稳定，在碱性环境，尤其在长时间煮烧时维生素B1则迅速分解破坏。还原性物质亚硫酸盐、二氧化硫等能使维生素B1失活，当使用亚硫酸盐作防腐剂或用二氧化硫熏蒸谷仓时，维生素B1被分解破坏。
食物中维生素B1定量分析，可利用游离型维生素B1与多种重氮盐偶合呈各种不同颜色，进行分光光度测定；也有将游离型维生素B1氧化成硫色素，测定其荧光强度；还有利用带荧光检测器的高效液相色谱法测定。分光光度法适用于测定维生素B1含量较高的食物，如大米、大豆、酵母、强化食品等；荧光法和高效液相色谱法适用于微量测定。这里主要介绍荧光法。
样品经热稀酸处理，以提取维生素B1。如果所含维生素B1为游离态，可直接在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成噻嘧色素（硫色素），在紫外线照射下，噻嘧色素发出荧光。在给定的条件下，以及没有其他荧光物质干扰时，此荧光之强度与噻嘧色素量成正比，即与溶液中维生素B1量成正比。
如试样中含杂质过多，应经过离子交换剂处理，使维生素B1与杂质分离，然后以所得溶液作测定。
样品中维生素B1含量根据下列公式计算：
X=(U-Ub)×[(ρ×V)/(S-Sb)×(V1/V2)×(1/m)×(100/1000)]
式中;X—样品中维生素B1含量，mg/l00g;
U一样品荧光强度；
Ub—样品空白荧光强度；
S—标准荧光强度；
Sb—标准空白荧光强度；
ρ—维生素B1标准使用液浓度，μg/mL;
V—用于净化的维生素B1标准使用液体积，mL;
V1—样品水解后定容之体积，mL;
V2—样品用于净化的提取液体积，mL;
m—样品的质量，g;
100/1000一样品含量由μg/g换算成mg/l00g的系数。
说明及注意事项如下。
(1)一般食品中维生素B1有游离型的，也有结合型，即与淀粉、蛋白质等结合在一起的，故需用酸和酶水解，使结合型B1成为游离型，再采用此法测定。
(2）硫色素能溶解于正丁醇，在正丁醇中比在水中稳定，故用正丁醇等提取硫色素。萃取时振摇不宜过猛，以免乳化，不易分层。
(3)紫外线破坏硫色素，所以硫色素形成后要迅速测定，并力求避光操作。
(4）用甘油一淀粉润滑剂代替凡士林涂盐基交换管下活塞，因凡士林具有荧光。
(5)谷类物质不需酶分解，样品粉碎后用25％酸性氯化钾直接提取，氧化测定。
