胡萝卜素广泛存在于有色蔬菜和水果中，它有多种异构体和衍生物，包括：α一胡萝卜素、β一胡萝卜素、γ-胡萝卜素、玉米黄素，还包括叶黄素、番茄红素。其中α一胡萝卜素、β一胡萝卜素、γ一胡萝卜素、玉米黄素在分子结构中含有β-紫罗宁残基，在人体内可转变为维生素A，故称为维生素A原。其中以β一胡萝卜素效价最高，每1mg β-胡萝卜素约相当于167μg（或560IU）维生素A。
胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和空气中的氧可促进其氧化分解。其属于脂溶性维生素，故可用有机溶剂从食物中提取。
胡萝卜素本身是一种色素，在450nm波长处有最大吸收，故只要能完全分离，便可对其进行定性和定量测定。但在植物体内，胡萝卜素经常与叶绿素、叶黄素等共存，在提取β一胡萝卜素时，这些色素也能被有机溶剂提取，因此在测定前，必须将胡萝卜素与其他色素分开。常用的方法有高效液相色谱法、纸层析法、柱层析法和薄层层析法。这里主要纸层析法。
试样经过皂化后，用石油醚提取食品中的胡萝卜素及其他植物色素，以石油醚为展开剂进行纸层析，胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其他色素分离。剪下含胡萝卜素的区带，洗脱后于450nm波长下定量测定。
样品中胡萝卜素含量根据下列公式计算：
X＝(m1/m)×(V2/V1)×100
式中：X—样品中胡萝卜素的含量，以一胡萝卜素计，μg/100g;
m1一在标准曲线上查得的胡萝卜素的含量，μg;
V1—点样体积，mL;
V2—样品提取液浓缩后定容体积，mL;
m—样品的质量，g。
说明及注意事项如下。
(1)纸层析法简便，色带清晰，最小检出量为0.11μg。
(2）样品和标准液的提取一定要注意避免丢失。
(3)浓缩提取液时，一定要防止蒸干，避免胡萝卜素在空气中氧化或因高温、紫外线直射等分解。
(4）定容、点样、层析后剪样点等操作环节一定要迅速。
