维生素C，又称抗坏血酸、抗坏血病维生素，为水溶性的维生素。它是一种不饱和的多羟基化合物，以内酯形式存在，在2位与3位碳原子之间烯醇羟基上的氢可游离H十，所以具有酸性。自然界存在还原型和氧化型两种抗坏血酸，都可被人体利用。它们可以互相转变，但当氧化型（DHVC)一旦生成二酮基古洛糖酸或其他氧化产物，则活性丧失。维生素C主要食物来源为新鲜蔬菜与水果，如西兰花、菜花、塌棵菜、菠菜、柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑橘、红果、袖子等水果含维生素C量均较高。野生的苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等含量尤其丰富。维生素C难溶于脂肪，易溶于水，其水溶液具有酸性，对酸稳定，遇碱或遇热极易破坏，具有较强的还原性，易氧化，铜盐可促进其氧化。
测定维生素C的方法有2,6一二氯靛酚滴定法，2,4一二硝基苯脐比色法、荧光法、高效液相色谱法等。
一、2，6一二氯靛酚滴定法
具有烯醇式分子结构的抗坏血酸分子具有还原性，在中性或弱酸性条件下能定量还原2,6一二氯靛酚染料为无色。此染料在中性或碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色。终点时，稍过量的2,6一二氯靛酚使溶液呈现微红色。根据染料消耗量即可计算出样品中还原型抗坏血酸的含量。
样品中维生素C含量根据下列公式计算：
X=[T×(V-V0）/m×(5/100)]×100
式中：X—样品中维生素C的含量，mg/l00g;
T—1mL染料溶液（2,6一二氯靛酚溶液）相当于维生素C的质量，mg;
V—滴定样液时消耗染料溶液的体积，mL;
Vo—滴定空白时消耗染料溶液的体积，mL;
m—样品的质量，g。
说明及注意事项如下。
(1)2,6一二氯靛酚滴定法测定的结果为食品中的还原型L一抗坏血酸含量，而非维生素C总量。此法是测定还原型L一抗坏血酸最简便的方法，适合于大批果蔬，但对红色果蔬不太适宜。
(2）维生素C在酸性条件下较稳定，故样品处理或浸提都应在弱酸性环境中进行。浸提剂以偏磷酸（HP03）稳定维生素C效果最好，但价格较贵。一般可采用2％草酸代替偏磷酸，价廉且效果也较好。
(3)测定维生素C时，应尽可能分析新鲜样品，在不发生水分及其他成分损失的前提下，样品尽量捣碎，研磨成浆状。需特别注意的是：研磨时，加入与样品等量的酸提取剂以稳定维生素C。
(4)所有试剂应用新鲜重蒸馏水配制。
(5）测定过程中应避免溶液接触金属、金属离子。
(6)样品匀浆在100mL容量瓶中，可能出现泡沫，可加入戊醇2一3滴消除之。同时作空白实验，消除系统误差。
(7）整个操作过程应迅速，滴定开始时，染料溶液应迅速加入直至红色不立即消失，而后尽可能一滴一滴地加入，并不断摇动三角瓶，至粉红色15s内不消失为止。样品中某些杂质还可以还原染料，但速度较慢，故滴定终点以出现红色15s不褪色为终点。
二、2,4一二硝基苯肼法
总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮基古洛糖酸。样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2,4一二硝基苯肼作用生成红色的脎，根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色定量。
样品中抗坏血酸含量根据下列公式计算：
X=[（ρ×V)/m]×f×(100/1000)
式中：X—样品中抗坏血酸含量，mg/100g;
ρ—由标准曲线得“样品氧化液”中总抗坏血酸的浓度，μg/mL;
V—试样用1％草酸溶液定容的体积，mL;
f—样品氧化处理过程中的稀释倍数；
m—样品的质量，g。
说明及注意事项如下。
(1)苯肼比色法容易受共存物质的影响，特别是谷物及其加工食品，必要时可用层析法纯化。
(2）实验过程应避光操作。
(3)硫脲可保护抗坏血酸不被氧化，且可帮助脎的形成。最终溶液中硫脲的浓度应一致，否则影响色度。
(4）试管从冰水中取出后，样品中因糖类的存在会造成颜色逐渐加深，故必须计时，30min后准时比色。
三、荧光法
样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺(OPDA）反应生成有荧光的喹喔啉。其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。
脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与OPDA反应，以此排除样品中荧光杂质产生的干扰。
样品中抗坏血酸及脱氢抗坏血酸总含量根据下列公式计算：
X=[（ρ×V)/m]×f×(100/1000)
式中：X—样品中抗坏血酸及脱氢抗坏血酸总含量，mg/100g;
ρ—由标准曲线查得或由回归方程算得的样品溶液浓度，μg/mL;
V—荧光反应所用试样体积，mL;
f—样品溶液的稀释倍数；
m—样品的质量，g。
说明及注意事项如下。
（1)实验全部过程应避光。
(2)活性炭用量应准确，其氧化机理是基于表面吸附的氧进行界面反应，加入量不足，氧化不充分；加入量过高，对抗坏血酸有吸附作用。实验证明，2g用量时，吸附影响不明显。
(3）邻苯二胺溶液在空气中颜色会逐渐变深，影响显色，故应临用现配。
