维生素A是不饱和的一元多烯醇。在自然界有维生素A1和维生素A2两种。A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，即视黄醇。A2存在于淡水鱼的肝脏中，是3一脱氢视黄醇，其活性大约只有A1的一半。视黄醇的分子式为C20H30O,相对分子质量为286。
维生素A1还有许多种衍生物，包括视黄醛（维生素A1末端的一CH2OH氧化成一CHO)、视黄酸（-CHO进一步被氧化成COOH),3一脱氢视黄醛,3一脱氢视黄酸及其各类异构体，它们也都具有维生素A的作用，总称为类视黄素。
维生素A的测定方法有三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光法、气相色谱法和高效液相色谱法等，其中比色法应用最为广泛，这里主要介绍三氯化锑比色法。
维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，产生蓝色物质，其深浅与溶液中所含维生素A的含量成正比。该蓝色物质虽不稳定，但在一定时间内可用分光光度计于620nm波长处测定其吸光度。
根据样品性质，可采用皂化法或研磨法对样品进行处理。
(1)皂化法适用于维生素A含量不高的样品，可减少脂溶性物质的干扰，但全部试验过程费时，且易导致维生素A损失。
(2)研磨法适用于每克样品维生素A含量大于5.0μg样品的测定，如动物肝的检测。步骤简单，省时，结果准确。
样品中维生素A含量根据下列公式计算：
X=(ρ/m)×V×(100/1000)
式中：X－样品中维生素A的含量，μg/100g（或国际单位，每国际单位=0.3μg维生素A)；
ρ—由标准曲线上查得样品中含维生素A的含量，μg/mL;
m—样品的质量，g；
V一提取后加三氯甲烷定量之体积，mL;
100/1000一将样品中维生素A由μg/g；折算成mg/100g。
说明及注意事项如下。
(1)三氯化锑比色法为国家标准方法，适用于食品中维生素A的测定。
(2)乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取前，洗涤操作中，不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙醇消除乳化。
(3)所用氯仿中不应含有水分。原因是三氯化锑遇水会出现沉淀，干扰比色测定。故在每1mL氯仿中应加入乙酸配1滴，以保证脱水。
(4)由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物质很不稳定，通常6s以后便开始退色，因此要求反应在比色杯中进行，产生蓝色后立即读取吸光值。
(5）如果样品中含β一胡萝卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干扰测定，可将浓缩蒸干的样品用正己烷溶解，以氧化铝为吸附剂，丙酮己烷混合液为洗脱剂进行柱层析。
(6)三氯化锑腐蚀性强，不能洒在皮肤上，且三氯化锑遇水生成白色沉淀，因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。
