一种复合保鲜剂对双孢蘑菇冷藏保鲜效果的影响
陈庆榆 吴 萍
(安徽科技学院生命科学学院,安徽凤阳 233100)
摘 要:为了研究复合保鲜剂对双孢蘑菇冷藏保鲜效果的影响,测定了处理后的双孢蘑菇的失重率、褐变度、多酚氧化酶、亚硝酸盐以及总酸度等指标。结果表明,复合保鲜剂能有效减少双孢蘑菇冷藏失重率、亚硝酸盐含量及总酸度,降低多酚氧化酶活性及褐变度水平,能有效延长双孢蘑菇的保质期,提高保鲜效果。
关键词:双孢蘑菇;复合保鲜剂;保鲜效果
中图分类号 S646·9 文献标识码 A 文章编号 1007-7731(2011)05-141-02
双孢蘑菇是伞菌目伞菌科蘑菇属大型真菌,含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质[1],采收后由于组织柔嫩,含水量高,呼吸强度大而容易变质,失重率迅速增加,降低了营养价值和商品价值。随着双孢蘑菇种植面积的扩大,生产数量的增加,上市高峰比较集中,所以贮藏问题相对突出。常用的保鲜方法有冰浴贮藏保鲜和薄膜袋气调贮藏保鲜[2],这些方法成本高,难以在生产中推广。为了延长双孢蘑菇的保鲜时间,提高经济效益,在采摘后可采用保鲜剂贮藏,以取得理想收益。目前对以化学合成物质作为保护剂的研究较多[3],但存在着潜在的化学危害。因此有必要尝试使用天然的复合保鲜剂。本课题设计了一种复合保鲜剂,并对其保鲜效果进行了初步研究,旨在探索新型、高效、安全的双孢蘑菇保鲜方法,为生产实践提供理论指导。
1 材料与方法
1·1 材料与仪器
1·1·1 材料 双孢蘑菇、洋葱、生姜、大蒜等均为市购产品;氢氧化钠(分析纯AR,蚌埠化学试剂厂);磷酸二氢钠(分析纯AR,国药集团化学试剂有限公司);磷酸氢二钠(分析纯AR,国药集团化学试剂有限公司);对氨基苯磺酸(分析纯AR,国药集团化学有限公司);盐酸萘乙二胺(分析纯AR,北京恒业中远化工有限公司);亚硝酸钠(分上海建信化工有限公司试剂厂);冰乙酸(国药集团化学试剂公司);酚酞(分析纯AR,天津市化学试剂一厂);硫酸锌(化学纯CP,天津市化学试剂三厂);儿茶酚(邻苯二酚,分析纯AR,青岛正业试剂仪器有限公司)。
1·1.2 仪器 HH-4数显恒温水浴锅(金坛市金城国胜实验仪器厂); TDL-5离心机(上海安亭科学仪器厂);101AS-3型数显恒温干燥箱(上海浦东跃欣科学仪器厂); FA/JA电子天平(上海精密科学仪器有限公司);7230G可见分光光度计(上海精密科学仪器有限公司)。
1.2 实验方法
1.2.1 复合保鲜剂的制备 将新鲜生姜、洋葱、大蒜去皮洗净后凉干,切片, 50℃烘箱烘干,粉碎机粉碎。称取生姜、洋葱、大蒜粉沫各10g,混合放入具塞锥形瓶中,加入600mL 70%乙醇,于70℃水浴锅中水浴混提2h,离心,取上清液20mL与80mL复合液(山梨酸钾0·004%、壳聚糖0·4% )混匀,滤纸过滤,收集滤液,制成复合保鲜剂。
1·2·2 双孢蘑菇的处理 将双孢蘑菇切除根,除去杂质,挑拣新鲜色白、无黑斑、不开伞、无病虫害、无机械损伤、大小适中的蘑菇分成4组,每组400g,复合保鲜液浸泡3min,对照组以蒸馏水浸泡,取出沥干,装入保鲜袋,置于4℃冰箱保存,于第0d, 3d, 6d, 9d, 12d, 15d, 18d测定各项指标。
1·2·3 指标测定 失重率的测定[2],褐变度的测定[4],PPO的测定[5],亚硝酸盐的测定[6-7],酸度的测定[8]分别根据相应的参考文献方法进行。
2 结果与讨论
2·1 双孢蘑菇的失重率 双孢蘑菇无表皮组织,含水量在90%左右,水分很容易散失。水分散失最明显的特征是失重和失鲜,由图1可知,经过复合保鲜剂处理,能明显降低失重率,起到良好的保鲜效果。
2·2 双孢蘑菇的褐变度 双孢蘑菇在采后极易褐变,而保鲜剂处理能显著抑制其褐变发生。从图2中可以看出,对照组在第6d时褐变度达到最大值,其后趋于平稳。实验组与对照组相比,能显著地抑制褐变的发生,并且使褐变度一直保持在较低的水平。
2·3 双孢蘑菇的多酚氧化酶(PPO)变化 PPO为广泛存在于植物体内的多功能酶类,除能催化多酚类氧化成醌类化合物而引起果蔬褐变外,还参与酚类物质的代谢转化,通过氧化酚类物质而促进木质素合成。其活性与多酚含量相对应,且与褐变指数呈负相关。与对照组相比,复合保鲜剂处理能够有效抑制双孢蘑菇中PPO的活性,使之保持在较低水平,从而延缓褐变的发生。其抑制趋势与褐变度一致。
2·4 双孢蘑菇的亚硝酸盐含量 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠。一些果蔬在贮藏过程中,亚硝酸盐含量会逐渐升高,从而影响其品质。由图3可知,双孢蘑菇在贮藏过程中,亚硝酸盐含量呈明显的上升趋势,与对照组相比,实验组能有效的抑制双孢蘑菇贮藏过程中亚硝酸盐含量的升高,保鲜效果明显。
2·5 双孢蘑菇的总酸度 双孢蘑菇在贮藏过程中,总酸度呈现明显的上升趋势,但与对照组相比,经复合保鲜剂处理,变化趋势与亚硝酸盐含量变化趋势一致。
3 讨论
测定指标中的失重率和总酸度都有明显的变化。而褐变是制约食用菌货架期的最主要因素,在贮藏后期,酚类底物减少、PPO酶活性下降,微生物侵染引起的褐变和极端气体条件引起的褐变成为主导因子。亚硝酸盐测定的实验结果表明,复合保鲜剂处理能一定程度上延缓与抑制双孢蘑菇品质下降,从而起到保鲜的效果。
参考文献
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来源：中国化学试剂网
