1．仪器
①酸度计。
②磁力搅拌器。
③pH复合玻璃电极。
2．试剂
①0．0500mol·L-1NaOH液。
②36％甲醛液。
3．检测步骤
取5mL酱油样于100mL容量瓶中，用水定容至刻度，混匀，取20mL于烧杯中，加水60mL，混匀，将酸度计上的pH复合玻璃电极插入烧杯中，开启磁力搅拌器，用0．0500mol· L -1NaOH液滴定pH为8．2，记录消耗的体积(mL)，加36％甲醛液10mL，混匀，用0．0500mol·L-1NaOH液滴定pH为9．2，记录消耗的体积(mL)，计算氨基酸态氨含量，如无氨基酸态氨为掺假酱油(同时做空白试验)。
4．计算
X=[(V1-V2）*M*0.014]/[5*(20/100)]*100
式中：X——酱油中氨基酸态氨含量，g·(100mL) -1；
V2——样液加甲醛消耗NaOH液体积，mL；
V2——空白加甲醛消耗NaOH液体积，mL；
M——NaOH标准液浓度，mol·L -1；
0．014——lmLNaOH标准液相当于氮的克数。
5．说明
①酱油中蛋白质分解得氨基酸有18种，其中以谷氨基和天门冬氨酸为最多。因此，酱油中氨基酸态氨含量高低，既反映鲜味程度，也是决定其质量及营养价值的重要指标。正常情况下，一般含量为O．4～0．8g／100mL。如为掺假酱油，氨基酸态氨明显降低，甚至完全没有。
②甲醛试剂应避光保存，防止沉淀。
③酱油中铵盐可使氨基酸态氨测定值偏高，故应同时测定铵盐，将氨基酸态氨值减去铵盐值，其结果较为准确。
