多糖是由许多单糖分子通过昔键连接而成的一类天然高分子化合物。按其水解产物可分为均多糖和杂多糖。水解只生成一种单糖的为均多糖，如淀粉和纤维素等；水解产物不止一种单糖的称杂多糖，如半纤维素、黏多糖等。自然界组成多糖的单糖有戊糖或己糖、醛糖或酮糖，或是一些单糖的衍生物，如糖醛酸、氨基糖等。多糖不是一种单一的化学物质，而是聚合程度不同的物质的混合物。
多糖与单糖及低聚糖在性质上有较大的区别。多糖没有还原性，也没有甜味，而且大多不溶于水，个别的能与水形成胶体溶液。
一、淀粉
淀粉是植物体内储藏的养分，广泛存在于种子和块茎中。用户淀粉酶水解淀粉可以得到麦芽糖，所以可以将淀粉看作是麦芽糖的高聚体。在酸的作用下，淀粉能够彻底水解为葡萄糖。
淀粉是白色无定形粉末，由直链淀粉和支链淀粉两部分组成，两部分在淀粉中所占的比例随植物的品种而异。
直链淀粉在淀粉中的含量为10%~30%，相对分子质量比支链淀粉小，是由葡萄糖通过。-1,4-苷键连接而成的链状化合物，可被β-淀粉酶水解为麦芽糖。
直链淀粉并不是直线型分子，而是借助分子内氢键卷曲成螺旋状。直链淀粉遇碘显蓝色，反应非常灵敏，常用于检验淀粉的存在。淀粉与碘的作用一般认为是碘分子进入螺旋结构的空间内，借助于范德华力与淀粉联系在一起，形成一种深蓝色的包结化合物。
支链淀粉在淀粉中的含量为70%~90%，是由葡萄糖通过a-1,4-苷键和a-1,6-昔键结合而成的化合物。
支链淀粉是带有分支的，相隔20~25个葡萄糖单位有一个分支。用介淀粉酶水解支链淀粉时，只有外围的支链可被水解为麦芽糖。
淀粉在酸或酶的作用下进行水解，可得一系列产物，最后得到D-葡萄糖。
淀粉→蓝色糊精→红色糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖
糊精能溶于水，其水溶液有戮性，可用作薪合剂及纸张、布匹等的上胶剂。无色糊精有还原性。
二、糖原
糖原又称动物淀粉，主要存在于肝脏和肌肉中，所以有肝糖原和肌糖原之分。糖原在动物体内具有调节血液中葡萄糖含量（血糖）的功能。当血糖含量较高时，葡萄糖就合成糖原贮存于肝脏中；当血糖含量较低时，糖原则分解为葡萄糖。
糖原也是由葡萄糖通过α-1,4-苷键和α-1,6-苷键结合而成的化合物，结构与支链淀粉相似，但分支程度更高。
糖原是无定形粉末，能溶于水及三氯乙酸，不溶于乙醇及其他有机溶剂，遇碘显红色。
三、纤维素
纤维素是自然界分布最广的多糖，棉、麻、木材、麦秆以及其他植物的茎秆都含有大量的纤维素，棉花是含纤维素最高的物质，其次是亚麻和木材。纤维素是植物细胞壁的主要组分，构成植物的支撑组织。
纤维素是由葡萄糖通过户1,4-苷键连接成的链状化合物，是纤维二糖的高聚体。
纤维素分子能借助分子间氢键像麻绳一样拧在一起，形成坚硬的、不溶于水的纤维状高分子。
由于淀粉酶只能水解α-1,4-苷键，不能水解浮1,4苷键，所以纤维素不能作为人的营养物质。但纤维素有刺激胃肠蠕动、促进排便的作用，所以食物中具有一定量的纤维素对人体是有益的。草食动物消化道中微生物所分泌的纤维素酶，可使纤维素水解生成葡萄糖，再经发酵转化为乙酸、丙酸、丁酸等低级脂肪酸，被肠道吸收利用，所以纤维素可作动物的饲料。
纤维素的用途很广，除用于制造各种纺织品和纸张外，还可制成人造丝、人造棉、玻璃纸、无烟火药、火棉胶和电影胶片等。
四、半纤维素
半纤维素是与纤维素、木质素共存于植物细胞壁中的一类多糖。半纤维素彻底水解可以得到多种戊糖和多种己糖，如木糖、阿拉伯糖、甘露糖和半乳糖等。
半纤维素在植物体内主要起支撑物质的作角，在适当条件下，如种子发芽时，半纤维素在酶的作用下，也可水解生成单糖起营养作用。
