果胶物质由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚合物，是一种植物胶。果胶物质以原果胶、果胶酯酸、果胶酸三种形态存在。平均分子量为5万一30万。存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。可作为食品生产中的胶冻材料和增稠剂，如用制造果冻和糖果。果胶物质是影响果酱制品稠度和凝冻性的重要因素。果胶在柑橘汁生产中对混浊体起稳定剂的作用等；果胶在医药上的应用，也具有重要意义，特别是低甲氧基果胶，能与铅、汞等有害金属形成人体不能吸收的溶解物，可用作金属中毒的良好解毒剂和预防剂，也可以用于治疗胃肠道及胃溃疡等疾病。
测定果胶的方法有重量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法等。
一、重量法
重量法是利用沉淀剂使果胶物质沉淀析出后测定重量的方法。常用的沉淀剂有电解质和有机溶剂两大类。电解质有氯化钠、氯化钙；有机溶剂有甲醇、乙醇、丙酮等。
样品加水煮沸提取，冷却后，定容，过滤，定量吸取滤液，加入NaOH溶液，充分搅拌，放置0.5h;再加入醋酸溶液，放置5min，边搅拌边缓缓加入CaCl2溶液，放置1h陈化，加热沸腾5min后，立即用烘干至恒重的滤纸过滤，用热水洗涤至无氯离子（用10％硝酸银溶液检验）。把滤渣连同滤纸放入预先烘干至恒重的称量瓶内，置105℃烘箱中烘至恒重。按下式计算结果：
果胶质＝[(0.9235×G)/W×(25/250)]×100%
式中：G—滤渣的重量，g，G=W1一W2;
W一样品的重量，g；
W1—果胶酸钙重量和玻璃灯芯漏斗重量之和，g；
W2—玻璃灯芯漏斗重量，g;
0.9235—果胶酸钙换算为果胶质的系数。
二、咔唑比色法
咔唑比色法基于果胶物质经强酸水解，生成物—半乳糖醛酸与咔唑发生缩合反应，生成的化合物呈紫红色，其呈色强度与半乳糖醛酸浓度成正比。
本法的结果以半乳糖醛酸表示，因不同来源的果胶中半乳糖糖醛酸的含量不同，如甜橙为77.7%，柠檬为94.2%，柑橘为％％，苹果为72％一75%。若要以果胶表示结果时，可按比例折算。
糖的存在会使测定结果偏大，应尽量除去。
常用硫酸，其浓度对呈色反应影响大，应使用相同规格和批号的试剂。
