食品与空气、水、土壤等共同组成了人类生活的环境。人体正是从环境中摄取空气、水和食物，经过消化、吸收、合成，组成人体的细胞和组织的各种成分并产生能量，维持生命活动。同时，又将体内不需要的代谢产物通过各种途径排人环境。食物链是人类同周围环境进行物质交换与能量传递的重要途径。
食品，一方面给人们提供所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素，矿物质等各种营养素，以保证人机体正常的生长发育、生理功能和生活活动及生产劳动的需要；另一方面，食品在动植物的生长过程中或在加工、贮藏、运输、销售、烹饪直到食用前的各个环节中，由于生物、化学和物理等因素的作用，增加或产生了某种或某些原先没有的物质，或增加了食品中原有的物质，以至超过了允许限量，造成食品的污染。食品由于污染降低了卫生质量或失去营养价值，并可对人体健康产生不同程度的急性、慢性或潜在性危险，甚至有致癌、致畸、致突变作用。
1．环境污染引起食品污染
环境污染和退化对人类健康最突出的影响表现在由环境污染引起的食品污染对人类健康的威胁，在污染水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后，有害物质通过食物链的聚集、浓缩，最后到达食物链的顶端—人体，从而引起人类的急性或慢性中毒，甚至祸害子孙后代。工业生产中废水、废气、废渣（简称“三废”），不经处理而随便排放是造成食品污染的主要原因。未经处理而排放的“三废”中含有大量的汞、砷、铅等一些有害物质，可以使水源和土壤遭到严重污染。通过灌溉、养殖和栽培，有害污染物经动植物的吸收、富集，进入食物链，使鱼、虾等水产品、粮食以及其他农副产品受到严重污染。
在人类为现代经济增长造成的环境污染付出沉重的健康代价的同时，商家为牟取暴利而人为造成的食品污染使现代人付出了更为惨重的代价。
2．家禽、家畜喂养过程中的人为污染
个别养殖户为了节省成本，把变了质的、已结成饼、发出霉味的米皮糠作饲料喂猪，怕猪吃了出问题，就在饲料中多加点土霉素（或其他抗生素）和自制的添加剂，他们还用“肠粉”和“血粉”来代替鱼粉作为蛋白饲料。为了家畜长得快、出肉率高，个别饲养场养猪、养家禽，会使用添加剂、抗菌素和激素。这些抗菌素一部分被残留在动物体内，这就是食物的抗菌素污染。当人吃入这种动物的肉、奶、蛋时，也间接地吃入了这些抗菌素。长此以往的后果是在人体内产生抗药性，破坏人体内正常的微生态平衡，造成“肠道菌群失调症”，有时可能造成严重的抗菌素过敏反应。
3．食品加工过程中的人为污染
食品在加工过程中操作不当，滥用添加剂，人为掺杂、掺假以及不洁的卫生条件都可以造成食品污染。食品加工的温度过高（一般当食品加热到190℃以上，即主要通过煎、烤、油炸等方式）时，会产生一些对人体有害的物质；蛋白质中的谷氨酸、色氨酸等在190℃以上可产生热解物，如杂环胺类化合物对勃膜有强烈的刺激作用和具有诱变性。高温使油脂中的甘油变成丙烯醛而使油脂冒烟；高温还会使油脂发生或促进自身氧化而产生过氧化物和低分子分解产物以及高温油脂产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧其及其他有害物质等，这些物质除能使油脂颜色变、深黏度上升外，对人体都有不同程度的急慢性毒性。食品在烟熏、烧烤或烘焦等制作过程中产生致癌物苯并花。
4．化学农药对食品的污染
有机农药对食品污染间题，在20世纪70年代之前是比较严重的。有关部门已经于1983年禁止生产和进口有机农药。之后，主要食品中的DDT、六六六残量是不断下降的，现在已基本上都能达到国家规定的限量以下。在一些地区，如果按居民主要食品计划供应计算，DDT、六六六的每人（成人）每日平均摄入量，1977年为0.86mg，至1985年为0.12mg，已达到世界卫生组织规定的摄人量（每人每日不超过0.325mg）以下，但是在人体脂肪中的蓄积水平是较高的。据对非职业接触有机农药的部分人体脂肪中农药蓄积量调查结果显示，DDT平均值为6.09mg/kg，六六六平均为11.2mg/kg。值得注意的是胎盘和人乳中的DDT和六六六检出高达60％以上。
常用的砷酸铅、砷酸钙、亚砷酸钠、甲基汞等农药（若用量过大，或使用时间距收获期太近）会对粮食作物、蔬菜、瓜果造成直接污染。含有汞、锡化合物的工业废水直接排放到江、河、湖泊，造成水体污染，进而污染水生生物。用受到污染的水灌溉农田，引起土壤污染，必然又污染农作物。人们长期食用被污染的水、鱼、农作物，毒物能通过食物链而富集，在人体中积累而引起慢性中毒。水体中生长的鱼、贝类生物，对镉有一定的蓄积作用。
5．添加剂对食品的污染
为提高食品的色、香、味和营养成分或满足工艺要求及延长食品保存期等的需要，有目的地在食品中添加一些人工合成的化学物质或天然物质，这些物质被称为食品添加剂。目前使用的食品添加剂大多数属于化学合成的添加剂。食品添加剂又可根据其用途的不同，分为发色剂、漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、助鲜剂、稳定剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、保湿剂、食用色素以及为增加营养价值而添加的维生素及必需元素等。目前食品添加剂已有近千种。
发色剂又叫呈色剂。为保持肉类的红色，即保持食物的鲜美外观，在加工时加入适量的化学物质，它与食品中的某些成分作用，使制品呈现良好的色泽。肉类腌制品中常用的发色剂是硝酸盐，它在细菌作用下能还原成亚硝酸盐，然后亚硝酸盐在一定的酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值为5.6-5.8，在不加入酸的情况下，亚硝酸盐就可生成亚硝酸，亚硝酸（HNO2）很不稳定，即使在常温下也可生成亚硝基，而生成的亚硝基（-NO）会很快与肉中呈现颜色（紫红色）的主要成分还原性肌红蛋白（用Mb表示）反应，生成鲜艳亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO)。亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巰基(-SH)，变成具有鲜红色的亚硝基血色原。反应中的亚硝基在空气中也可以被氧化成二氧化氮（NO2)，进而与水反应生成硝酸。此反应不仅使亚硝基被氧化，也抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。而具有强氧化性的硝酸又使肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化至三价，成为高铁肌红蛋白。
当人和动物食用了添加硝酸盐和亚硝酸盐的食品后，上述的反应均可能在人体和动物体内发生。若生成高铁肌红蛋白的反应发生在血液里，就会使血液中的血红蛋白转变成高铁血红蛋白，致使血红蛋白失去输氧能力，引起紫绀症。上述反应生成的亚硝酸还能与人和动物体内的蛋白质代谢的中间产物仲胺（如二甲基胺）合成亚硝胺。已证实亚硝胺是一类很强的致癌性物质，有的甚至可通过胎盘或乳汁影响下一代，只是不同种类的亚硝胺所产生的病变部位不尽相同。由于上述原因，必须严格控制肉制食品中这两种盐的添加量。
6.黄曲霉素引起的食品污染
黄曲霉素是由一种名为黄曲霉生物体产生的一类毒素的总称，属生物性污染物质。这种霉菌的繁殖力较强，温度高和湿度大是这种霉菌的生长条件。在气温高而潮湿的季节里，特别是我国南方地区，在粮食、水果、饲料、木材以及生活用品上，经常发现长有白的、绿的、灰的、黑的，各式各样的棉絮状、毛茸或粉末状的菌丝，就是霉菌在作祟，人们常称之为“发霉”现象。
黄曲霉菌及其毒素对食品的污染可分为对植物性食品和动物性食品污染。在各类植物性食品中，花生及其制品最易受黄曲霉素的污染，其次是玉米、小麦、大麦等麦类作物，红薯也常受污染。若用污染的植物性饲料喂养家畜、家禽，就会使动物性食品中含有黄曲霉素。
黄曲霉素可以使人急性中毒，也有很强的致癌性，因此黄曲霉素对食品的污染已受到重视。
7．食品运输过程的污染
食品运输过程中，由于运输工具不洁，运输人员操作不当，可使装运过化工原料等有害物质的车船或混运等引起食品的污染。运输食品容器材料的材料主要有橡胶制品、塑料、尼龙制品、包装用纸和复合包装材料等，这些材料中的有害物质对食品造成污染。
由此可见，食品污染是所有环境污染中对人体健康危害最直接的一种，时刻都可以对人类的生存造成威胁。
