相对分子质量：100000~4000000
(一)定性
①取果胶lg加水40mL，不断搅拌，即呈黏稠状液体。
②取果胶0．1g加水50mL，再加乙醇20mL，不断搅拌即出现悬浮絮状沉淀。
③取果胶0．4g加水30mL，加热并不断搅拌，使果胶完全溶解。加蔗糖35．6g，继续加热浓缩至54．7g，倒人含有0．8mL12．5％柠檬酸溶液烧杯中，冷却后即呈柔软而有弹性的胶冻。
(二)定量
1．原理
将果胶溶解于水，加碱皂化，再在醋酸酸陛下与氯化钙反应，生成果胶酸钙。然后将此果胶酸钙沉淀溶解于氢氧化钠，以EDTA标准液滴定其中的钙，按钙的含量换算成果胶的含量。
2．仪器
①球形冷凝器。
②500mL、250mL容量瓶。
③25mL吸管。
④10mL滴定管。
⑤400mL烧杯。
⑥称量瓶。
3．试剂和溶液
①0．1mol·L-1NaOH溶液。
②10％氢氧化钠溶液。
③2％硝酸银溶液
④氯化钙溶液(2mol·L-1，如有沉淀应过滤)。
⑤1mol·L-1醋酸溶液：取37％醋酸16mL，加水84mL(冰醋酸6mL加水94mL)。
⑥钙指示剂：取钙指示剂1g与97g 研成粉末即可。
⑦0．02mol·L-1。EDTA标准溶液。
配制：取8g乙二胺四乙酸二钠(EDTA)溶于1000mL水中摇匀。标定：准确称取基准锌0．35g于小烧杯中，加入8mL(1+1)盐酸中，立即盖上表面皿，待Zn完全溶解，用少量水冲洗表面皿及烧杯内壁，定量转入250mL容量瓶中，稀释至刻度，摇匀。准确移取25．00mLZn标液于锥形瓶中，加1滴甲基红指示剂，加水至100mL，滴加(1+1)的氨水至溶液由红变黄。再加20mL水和10mL氨一氯化铵缓冲溶液及4滴0．5％铬黑T指示剂(称取0．5g铬黑T加25mL三乙胺，加75mL乙醇)，用已制备好的EDTA溶液滴至溶液由紫色转变成纯蓝色即为终点。
4．测定步骤
①样品制备
a．果胶粉：准确称取干样品0．45～0．50g于300mL烧杯中，加水约150mL，搅拌后于70～80℃水浴中加热，使其完全溶解(经常搅拌)，定量转入250mL容量瓶中，冷却后，用水稀释至刻度，充分振摇均匀。
b．苹果皮：取适量苹果皮洗去表面脏物，在95℃烘至恒重。准确称取此干样品10g于三角瓶中，加水400mL，安上冷却器，在石棉网上加热煮沸1h。然后定量转人500mL容量瓶中，冷却后，以水稀释至刻度，充分摇匀。在80℃水浴中加热后过滤，所用漏斗铺上脱脂棉(尽量铺厚些)过滤，用此滤液测定果胶。
c．新鲜苹果：取苹果3～4个，用水洗净，并用干净毛巾抹干，除去果柄、种子、果核，在研钵中捣碎或用粉碎机绞碎，充分混合。准确称取此样品100g，于500mL三角瓶中，加水300mL，以下操作与苹果皮处理相同(煮沸、稀释、过滤)，用滤液测定果胶。
②测定：准确吸取制备的样品溶液25mL于400mL烧杯中，加入0．1mol·L-1氢氧化钠溶液100mL，放置30min，使果胶皂化，加lmol·L-1
醋酸溶液50mL，5min后加2mol·L-1氯化钙溶液50mL，搅拌，放置30min，煮沸约5min，立即用定性滤纸过滤，以沸水洗涤沉淀，直至滤液对硝酸银不起反应为止。然后，将滤纸上沉淀用沸水冲洗于300mL三角瓶中，加入10％氢氧化钠溶液5mL，此时总量约为1000mL，盖上表面皿用小火加热使果胶酸钙完全溶解，冷却，加入0．1g钙指示剂，以0．02mol·L-1EUTA标准液滴定，溶液由紫红色变为蓝色。为终点
