脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们不溶于水，但溶于脂类及有机溶剂；在食物中与脂类共存；并随脂类一同吸收；吸收入血后的脂溶性维生素与脂蛋白及某些特殊的结合蛋白特异地结合而运输。
1．维生素A
(1)维生素A的代谢：维生素A(Vit A)又称抗干眼病维生素。维生素A有维生素A，(视黄醇)和维生素A2(3．脱氢视黄醇)之分。
维生素A只存在于动物性食品中，植物性食品中虽然不含维生素A，但含有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在体内可转化为维生素A，是人体内维生素A的重要来源。维生素A在体内的活性形式包括视黄醇、视黄醛和视黄酸。食物中的维生素A大都是以视黄
基酯(retinyl ester)的形式存在。视黄基酯和维生素A原在小肠黏膜细胞内水解为视黄醇(1分子一胡萝卜素可形成2分子维生素A，而一胡萝卜素、一胡萝卜素等其他维生素A原可形成1分子维生素A)i吸收后又重新合成视黄醇酯，储存于储脂细胞内(1ipocyte)。血液循环中的维生素A是非酯化型，它与视黄醇结合蛋白(retinol binding protein，RBP)结合，再与前白蛋白(prealbumin，PA)结合，形成维生素A—RBP．PA复合物而被转运，当运输至靶细胞后，细胞膜上有RBP的特殊受体，可与之结合而被利用。在细胞内，视黄醇与细胞视黄醇结合蛋白(cellular retinol binding protein，CRBP)结合。
(2)生物学作用：①促进视觉细胞内感光物质的合成与再生，维持正常视觉；②参与糖蛋白的合成；③促进生长发育；④具有抑癌作用；⑤维持机体正常免疫功能。中国居民膳食维生素A日推荐摄入量为：成年男性800~tg视黄醇当量(retinol equivalents，RE)；女性700ug RE。
2．维生素D
(1)维生素D的代谢：维生素D(Vit D)又称抗佝偻病维生素，它是类固醇衍生物。维生素D主要包括维生素D2，又称麦角钙化醇(ergocalcifer01)，以及维生素D3，又称胆钙化醇(cholecalcifer01)。
维生素D仅存在于动物性食物中，植物性食物中一般没有维生素D，但含有维生素D原。维生素D原经紫外线照射后可转化为维生素D，如酵母或真菌等体内的麦角甾醇经紫外线照射后可转化为维生素D2，人体从食物摄入或在体内合成的胆固醇经转变为7一脱氢胆固醇并贮存于皮下，经紫外线照射后可转化为维生素D3。
食物中的维生素D在小肠吸收，吸收入血后主要与一种特异载体蛋白，维生素D结合蛋白(vitamin D binding protein，DBP)结合被送至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶催化生成25一OH—D3，之后再被转运至肾脏，在l-．羟化酶作用下生成1-25-(0H)2D3，在24-羟化酶作用下生成24，25一(0H)2D3，DBP可携带这两种羟基代谢物及其所有代谢产物，与靶器官的核受体或膜受体结合，发挥各种生物学作用。维生素D主要储存于脂肪组织中，其次为肝、肺、脾、骨等。其分解代谢主要在肝，主要排泄途径是胆汁。
(2)生物学作用：①促进小肠钙吸收；②促进。肾小管对钙、磷的重吸收；③调节血钙平衡；④对骨细胞呈现多种作用；⑤调节基团转录作用。中国居民膳食维生素D日推荐摄入量为：<l1岁10ug，11～50岁5ug，>50岁10ug。
3．维生素E
(1)维生素E的代谢：维生素E(Vit E)主要分为生育酚(tocopherol，T)和生育三烯酚(tocotrienol，TT)两大类。每类又根据甲基的位置不同而分成、、 四种，即一T，-T，-T，-T和-TT，-TT，一TT，一TT，其中以-生育酚(—T)的生物活性最高，所以通常以-生育酚作为维生素E的代表。
维生素E广泛分布于含油的植物组织中，其中以植物种子油中含量最为丰富。维生素E酯先经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解然后吸收，由脂蛋白转运。维生素E与血脂浓度密切相关，主要储存于脂肪组织。
(2)生物学作用：①抗氧化作用；②预防衰老；③促进血红素代谢；④促进蛋白质合成；⑤与生殖功能和精子生成有关。
中国居民膳食维生素E日推荐摄入量为：成人14mg。
4．维生素K
(1)维生素K的代谢：维生素K(Vit K)又称凝血维生素，从植物中提取的维生素K是维生素K1，从动物中分离出的维生素K是维生素K：，维生素K，是人工合成产物，在哺乳类及鸟类体内可变成维生素K。维生素K。、维生素K：是天然产物，为脂溶性化合物；而维生素K3、维生素K则是人工合成品，为水溶性化合物。
维生素K在自然界分布广泛，绿色蔬菜、绿茶含维生素K特别丰富，人肝中的维生素K约有一半是通过食物而来，而另一半则是由肠内细菌合成的，天然维生素K是脂溶性的，在肠内需胰液和胆汁才能达到最大吸收；人工合成的维生素K是水溶性的，较易吸收。维生素K的吸收主要在小肠，吸收入血后随一脂蛋白转运至肝中储存。
(2)生物学作用：①是中国居民膳食维生素E日推荐摄入量为：成人14mg。
4．维生素K
(1)维生素K的代谢：维生素K(Vit K)又称凝血维生素，从植物中提取的维生素K是维生素K1，从动物中分离出的维生素K是维生素K：，维生素K，是人工合成产物，在哺乳类及鸟类体内可变成维生素K。维生素K。、维生素K：是天然产物，为脂溶性化合物；而维生素K3、维生素K则是人工合成品，为水溶性化合物。
维生素K在自然界分布广泛，绿色蔬菜、绿茶含维生素K特别丰富，人肝中的维生素K约有一半是通过食物而来，而另一半则是由肠内细菌合成的，天然维生素K是脂溶性的，在肠内需胰液和胆汁才能达到最大吸收；人工合成的维生素K是水溶性的，较易吸收。维生素K的吸收主要在小肠，吸收入血后随p一脂蛋白转运至肝中储存。
(2)生物学作用：①是丫一羟化酶的辅助因子；②维持体内It、Ⅶ、IX、X凝血因子在正常水平；③促进骨的重建及钙的动员。
中国居民膳食维生素K日推荐摄入量为：成人120ug。
