陈君石，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国工程院院士、国家食品安全风险评估专家委员会主任委员。欢迎网友在我的微博和博客中留言和评论。最近发现，一些网友对我说的“食品安全没有零风险”提出异议，有人将政府打击三聚氰胺等人为添加的“零容忍”做法相混淆；但也有一些网友支持我的说法。我想，只有通过不断讨论，才能深入理解。我来试试进一步阐述我的理由。
■危害和“有毒”的区别
食品中的致病微生物（痢疾菌、伤寒菌、沙门氏菌等）、污染物（重金属、农药残留等），凡是可能影响健康的因素，都被我们称之为危害——这个危害无所不在。现在的检测技术手段已非常先进，百万分之一克以下的东西都可检出来。再好的一个食物样品送到实验室去检测，都能测出有害物质（危害），如，铅、镉、汞，甚至放射性核素。因此，不能一检测到什么有害物质，就说是食品安全问题，甚至说成是“有毒”食品，关键是看其含量。
现代医学的老祖宗希腊医生巴拉塞尔萨斯有一句名言：万物皆有毒，关键在于剂量。我说的“凉水喝多了也死人”，就是这个道理。
■危害和风险是两个不同的概念
一句话，危害无所不在，无法消灭；风险有大小，关键在于控制。
危害会不会对人的健康造成损害，取决于吃进去的量和频率。量大或次数多，则往往造成健康损害的机会大，即风险高；反之，则风险低。比如说，响当当的北京烤鸭的皮中确实存在对人的致癌物——多环芳烃类。但是，由于此类致癌物只在烤鸭皮里存在（肉里面基本没有），而且含量很低，人们也不天天吃烤鸭，因此对人体的健康风险很低，没有人担心吃北京烤鸭会得癌，也不认为北京烤鸭是不安全的。
有些网友认为，“病从口入，吃的东西要绝对安全，不能有一点儿风险。”
其实，零风险只存在于真空中。出门坐车、坐飞机，甚至走路，都有风险，但人们认为这种风险是可以接受的，可是谈到食品安全，哪怕存在一星半点儿的风险，都认为是不能接受的。这种心情可以理解，但却是不科学的，也不切合实际，因为我们毕竟不是生活在真空中。既然不存在零风险，我们要怎么办？
科学和实际的做法是通过各种措施将风险尽可能降低到可以接受的程度。所以对政府来讲，其任务不是消除危害，而是控制风险，这在发达国家也是如此。
■零风险的说法是不是在为政府开脱？
不是，强调“食品安全没有零风险”，绝不等于政府就对食品安全保障没有责任了。尽管食品生产经营者是食品安全的第一责任人，但是政府的食品安全监管也是不可或缺的。政府有责任通过监管将食品中的危害控制到对消费者健康没有不良影响的程度。要做到这一点，政府就要组织科学家对食品中存在的危害进行科学的风险评估，再根据评估结论来制定控制措施，包括食品安全标准、管理办法，还要通过监管来保证这些措施的落实和实施，以达到风险处于可接受的水平。
例如，食品添加剂是食品生产加工所必需的，但超量使用可能会对人体健康造成危害。政府要组织专家对每一种食品添加剂的安全性、工艺必需性等进行科学评估；如果通过评估，则以国家食品安全标准的形式规定其使用范围和量以及质量规格。政府相应的监管还要对每种食品添加剂的生产、使用进行监管，包括检测其含量。
超范围或者超量使用食品添加剂属于违反标准，无论是否对健康造成危害，政府部门都要给予处罚。对待人为非法添加，比如苏丹红、三聚氰胺，这些都是不允许用在食物中的，添加一点都属于违法，政府都要严厉打击，完全杜绝这种违法行为，这就是人们常说的零容忍。可见，强调零风险，并不是政府就可以不作为了。
