一、油脂的组成和结构
油脂是油和脂肪的总称。通常把在常温下呈固态或半固态的油脂称为脂肪，呈液态的称为油。油脂普遍存在于动植物体内，是动植物体生命活动所需能量的来源之一。油脂的主要成分是甘油和三分子高级脂肪酸形成的酯。
其中R1、R2、R3都相同的油脂叫做单纯甘油酯，不完全相同的油脂叫做混合甘油酯。天然油脂大多是由多种不同的脂肪酸形成的混合甘油酯的混合物。
组成油脂的高级脂肪酸绝大部分是含偶数碳原子的直链羧酸。在饱和脂肪酸中以软脂酸的存在最广，它含在绝大部分油脂中；其次是月桂酸和硬脂酸。在不饱和脂肪酸中，最常见的是含16和18个碳原子的烯酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸、桐油酸等。这些不饱和脂肪酸，由羧基开始，第一个双键的位置大多数都在C9和C10之间，桐油酸的3个双键是共轭的。动物脂肪中饱和高级脂肪酸甘油酯含量较高，而植物油中不饱和脂肪酸甘油酯含量较高。
在上述脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸是哺乳动物自身不能合成的，必须从食物中摄取，所以称为必需脂肪酸。
二、油脂的化学性质
1．水解作用
油脂在酸、碱的作用下可以发生水解反应。在酸性条件下水解生成甘油和脂肪酸，反应是可逆的。在过量碱（如NaOH）的作用下水解生成甘油和高级脂肪酸盐，油脂可完全水解。高级脂酸的钠盐俗称肥皂，因此，常把油脂在碱性条件下的水解反应叫做“皂化反应”。
使1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的质量（单位：mg)，叫做皂化值。每种油脂都有一定的皂化值，因而可根据皂化值的大小检验油脂的质量。不纯的油脂皂化值偏低，这是由于油脂中含有较多不能皂化的杂质的缘故。另外，根据皂化值的大小，还可以判断油脂中所含脂肪酸的平均相对分子质量。皂化值越大，脂肪酸的平均相对分子质量越小。
动物体内油脂的水解，是在脂肪酶的催化下进行的。
2．加成反应
油脂中的不饱和高级脂肪酸甘油酯，因含有碳碳双键，可以与氢、卤素等发生加成反应。
(1）加氢含不饱和脂肪酸的油脂，在催化加氢后，可以转化为半固态的脂肪，这个过程叫做油脂的氢化或硬化。加氢后的油脂叫做氢化油或硬化油。
(2）加碘油脂中的碳碳双键与碘的加成反应常用来测定油脂的不饱和程度。一般将100g油脂所能吸收的碘的质量（单位：g），叫做碘值。碘值大，表示油脂中不饱和酸的含量高，或不饱和程度高。碘值是油脂性质的重要参数，也是油脂分析的重要指标。
3．油脂的酸败
油脂在空气中放置过久，便会产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。受空气中的氧、水分或微生物的作用，一方面油脂中不饱和脂肪酸的碳-碳双键被氧化生成过氧化物，这些过氧化物再经分解等作用生成有臭味的小分子醛、酮和梭酸等化合物；另一方面油脂被水解成游离的高级脂肪酸，后者在微生物的作用下可进一步发生β-氧化、分解等生成小分子化合物。光、热或潮湿可加速油脂的酸败过程。
油脂酸败产生的低级醛、酮、酸等化合物，不但气味难闻，而且氧化过程中产生的过氧化物能使一些脂溶性维生素被破坏。种子如果贮存不当，其中的油脂酸败后，种子就会失去发芽能力。
油脂中游离脂肪酸含量常用酸值表示。中和lg油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（单位：mg)，叫做油脂的酸值。各种油脂都含有少量游离脂肪酸，但油脂酸败后，游离脂肪酸就增多，所以酸值低的油脂品质较好。酸败后的油脂有毒性和刺激性，通常酸值大于6的油脂不宜食用。为了防止油脂的酸败，油脂应贮存于密闭容器中，放置在阴凉处。也可以添加少量适当的抗氧化剂（如维生素E等）。
