一、仪器分析法简介
随着分析仪器的不断开发，仪器分析法的应用范围越来越广，在食品分析中的应用也越来越深入，几乎所有仪器分析法都能用于食品分析。
仪器分析法分为：电化学分析法、光分析法、热分析法、色谱分析法、质谱分析法及仪器分析法联合使用等。电化学分析法分为：电位分析法、电导分析法、库仑分析法、电解分析法、电泳分析法和极谱与伏安分析法。色谱分析法有：气相色谱法、液相色谱法、超临界色谱法、电色谱法、激光色谱法等。光分析法有分子光谱法和原子光谱法。分子光谱法有可见一紫外光谱法、红外光谱法、核磁共振波谱法、荧光光谱法；原子光谱又分为原子吸收光谱法和原子发射光谱法。仪器分析的特点是灵敏度高，选择性好，操作简单，分析速度快，易于实现自动化，但相对误差较大，仪器昂贵，分析成本高。
二、光分析法
光分析法是基于电磁辐射能量与待测物质相互作用后所产生的辐射信号与物质组成及结构关系建立起来的分析方法，有光谱法和非光谱法。光分析法在研究物质组成、结构表征、表面分析等方面具有其他方法不可取代的地位，其相互作用方式有发射、吸收、反射、折射、散射、干涉、衍射等。
光谱法是基于物质与辐射能作用时，分子发生能级跃迁而产生的发射、吸收或散射的波长或强度进行分析的方法。光谱法有原子光谱法和分子光谱法。最常见原子光谱（线性光谱）法有三种：基于原子外层电子跃迁的原子吸收光谱法（Atomic Absorption Spectroscopy,AAS),原子发射光谱（AES)、原子荧光光谱法（Atomic Emission Spectrometry,AFS)，基于原子内层电子跃迁的X射线荧光光谱法（X一ray Fluorescence Spectrometry,XFS)和基于原子核与射线作用的穆斯堡尔谱法（Mossbauer Spectroscopy)。
分子光谱（带状光谱）基于分子中电子能级、振一转能级跃迁，有紫外光谱法(Ultraviolet Spectrometry,UV),红外光谱法（Infrared,IR)、分子荧光光谱法(Molecule Fluorescence Spectrum,MFS)、分子磷光光谱法（Molecular Phosphorescence Spectroscopy,MPS）和核磁共振（Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy,NMR）与（电子）顺磁共振波谱(Electron Paramagnetic Resonance,EPR，又称电子自旋共振Electron Spin Resonance,ESR)。
非光谱法不涉及能级跃迁，光作用于物质后，仅发生传播方向等物理上的性质改变。分析方法有偏振法、干涉法、旋光法等。
(1)原子发射光谱分析法：以火焰、电弧、等离子炬等作为光源，使气态原子的外层电子受激，发射出特征光谱进行定量分析的方法。
(2）原子吸收光谱分析法：利用特殊光源发射出待测元素的共振线，并将溶液中离子转变成气态原子后，测定气态原子对共振线吸收而进行的定量分析方法。
(3)原子荧光分析法：气态原子吸收特征波长的辐射后，外层电子从基态或低能态跃迁到高能态，在10一8s后跃回基态或低能态时，发射出与吸收波长相同或不同的荧光辐射，在与光源成90度的方向上，测定荧光强度进行定量分析的方法。
(4）分子荧光分析法：某些物质被紫外光照射激发后，在回到基态的过程中发射出比原激发波长更长的荧光，通过测量荧光强度进行定量分析的方法。
(5)分子磷光分析法：处于第一最低单重激发态分子以无辐射弛豫方式进入第一、三重激发态，再跃迁返回基态发出磷光。测定磷光强度进行定量分析的方法。
(6)X射线荧光分析法：原子受高能辐射，其内层电子发生能级跃迁，发射出特征X射线（X射线荧光），测定其强度可进行定量分析。
（7）化学发光分析法：利用化学反应提供能量，使待测分子被激发，返回基态时发出一定波长的光，依据其强度与待测物浓度之间的线性关系进行定量分析的方法。
(8)紫外一可见吸收光谱分析法：利用溶液中分子吸收紫外和可见光产生跃迁所记录的吸收光谱图，可进行化合物结构分析，根据最大吸收波长强度变化可进行定量分析。
(9)红外吸收光谱分析法：利用分子中基团吸收红外光产生的振动一转动吸收光谱进行定量和有机化合物结构分析的方法。
(10）核磁共振波谱分析法：在外磁场的作用下，核自旋磁矩与磁场相互作用而裂分为能量不同的核磁能级，吸收射频辐射后产生能级跃迁，根据吸收光谱可进行有机化合物结构分析。
(11）顺磁共振波谱分析法：在外磁场的作用下，电子的自旋磁矩与磁场相互作用而裂分为磁量子数不同的磁能级，吸收微波辐射后产生能级跃迁，根据吸收光谱可进行结构分析。
(12）旋光法：溶液的旋光性与分子的非对称结构有密切关系，可利用旋光法研究某些天然产物及配合物的立体化学问题，如旋光计测定糖和味精的含量等。
(13)衍射法：X射线衍射：研究晶体结构，不同晶体具有不同衍射图。
电子衍射：电子衍射是透射电子显微镜的基础，研究物质的内部组织结构。
