漂白剂是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。目前我国允许使用的漂白剂包括还原型和氧化型两种。其中还原型漂白剂主要是亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）、焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠及硫磺燃烧生成的二氧化硫等；氧化漂白剂主要有过氧化苯甲酰、过氧化氢、高锰酸钾、二氧化氯、过氧化丙酮等。使用时，可单一使用，也可混合使用。我国使用的大都是以亚硫酸类化合物为主的还原型漂白剂，主要利用的是二氧化硫还原作用。1994年FAO/WHO规定了亚硫酸盐的ADI值为0.0一0.7mg/kg体重，并要求在控制使用量的同时还应严格控制SO2的残留量。漂白剂用于多种食品中，在允许使用的食品中的最大使用量（以SO2残留量计）为0.01一0.4g/L。
测定二氧化硫和亚硫酸盐的方法有：盐酸副玫瑰苯胺比色法、滴定法、碘量法、高效液相色谱法、极谱法、差分脉冲极谱，离子排阻色谱法，流动注射分析，连续注射分析，毛细管电泳法和气相傅立叶变换红外光谱等，其中常用的是前两种方法。
一、盐酸副玫瑰苯胺比色法
硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，在550nm处有最大吸收，其颜色深浅与亚硫酸盐含量成正比，可用于分光光度计测定。
不同样品处理方法如下。
(1)固体样品（如饼干、粉丝等）：称取粉碎、均匀的样品，以少量水湿润并移入容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液，浸泡，若上层溶液不澄清可加入亚铁氰化钾溶液及乙酸锌溶液，最后用水定容，过滤后备用。
(2)液体样品：可直接吸取，置于容量瓶中，以少量水稀释，加四氯汞钠吸收液，摇匀，最后加水至刻度，必要时过滤备用。
本法适于食品中亚硫酸盐残留物的测定，检出限为1mg/kg。对于颜色较深的样品需用活性炭脱色。亚硝酸对反应有干扰，可加入氨基磺酸按使其分解。配置盐酸副玫瑰苯胺溶液时，盐酸用量须严格控制，因为它对显色有影响，加入量过大，显色浅，加入量过少，显色深。亚硫酸和食品中的醛（乙醛等）、酮（酮戊二酸、丙酮酸）和糖（葡萄糖、果糖、甘露糖）相结合，以结合形式的亚硫酸存在于食品中。可以加碱将食品中的SO2释放出来，再通过加硫酸中和碱，从而使显色反应在其适宜条件下（微酸性条件）进行。如样品处理中，对于水溶性固体样品（如白砂糖等），可将样品以少量水溶解，置于容量瓶中，加人入氢氧化钠溶液，加入硫酸（1十71)，再加入四氯汞钠吸收液，以水稀释至刻度。样品中加入四氯汞钠吸收液以后，溶液中的SO2含量在24h之内稳定，测定需在24h内进行。盐酸副玫瑰苯胺加人入盐酸调节成黄色，必须放置过夜后使用，以空白管不显色为宜，否则需重新用盐酸调节。显色反应的最适温度为20一25℃，温度低，灵敏度低，因此样品管和标准管应在相同温度条件下进行。SO2标准溶液的浓度随放置时间的延长逐渐降低，因此临用前必须标定其浓度。本方法是用四氯汞钠作为萃取剂，如果用水做萃取剂易造成SO2的丢失。
二、蒸馏滴定法
在密闭容器中对样品进行酸化，并加热蒸馏出其中的SO2，用乙酸铅溶液吸收后，用浓盐酸酸化。利用亚硫酸盐与碘发生氧化还原反应。以淀粉做指示剂，用碘标准溶液进行滴定，根据碘标准溶液的消耗量，计算出SO2的含量。
固体试样用刀切或剪刀剪切成碎末后混匀称取，液体试样直接吸取。试样置入圆底蒸馏烧瓶中，加入水，装上冷凝装置，冷凝管下端应插入碘量瓶中的乙酸铅吸收液中，然后在蒸馏瓶中加入盐酸（1+1)，立即盖塞，加热蒸馏。蒸馏结束后，用少量蒸馏水冲洗插入乙酸铅溶液的装置部分，在检测试样的同时做空白试验。
三、酸碱滴定法
亚硫酸盐在酸性条件下加热，蒸出的SO2用过氧化氢溶液吸收并氧化成硫酸，再用标准碘溶液滴定。
本法适用于测定SO2 0.1 g/kg以上的食品。为防止SO2被水中氧所氧化，试剂和样液的用水均为新煮沸过的蒸馏水。
四、几种方法的比较
盐酸副玫瑰苯胺法是我国国家标准规定的方法，也是SO2测定通常采用的方法，此方法适用于含SO2小于50mg/kg的样本。如果样本中SO2含量高时，适于用碘量法测定，此法是操作简单、灵敏度高、再现性好。但结果易偏低，准确性相对较低。此外，由于该法使用的四氯汞钠吸收液是剧毒试剂，易造成对实验室内外环境的汞污染。且检测时间长，对于某些种类的样品，可能存在干扰物质，干扰络合反应产生假阳性；红色或玫瑰红色的样品如葡萄酒等，则在550nm处测定波长时会产生干扰，并且因偏差无规律可循，无法扣除干扰。而蒸馏滴定法所用吸收液中含铅，毒性较大且易造成环境污染和可能产生假阴性等问题。碘量法仪器设备简单，但操作不易控制，精密度较低，重现性也不好；滴定法操作简便，但灵敏度低，不适合乙酸等挥发性有机酸含量较高的食品，适用10mg/L以上SO2的测定。比色法适合10mg/L以上SO2的测定，但S2-、NO2-、乙醇、醛、带色物质等干扰严重，线性范围较窄。
GB/T5009.34-2003中检测食品所含SO2的两种方法（盐酸副玫瑰苯胺法、蒸馏滴定法）存在着环境污染较严重等问题，因此目前有一些研究者正在研究改良的方法，如目前有研究认为甲醛缓冲液代替四氯汞钠，方法可靠、准确，具有较高的灵敏度。此外，各种新型检测方法也不断应用于食品中亚硫酸盐的检测中，如荧光法、化学发光法、电化学法和酶法等，同时一些新的分离检测技术，如气体扩散膜分离、流动注射、离子色谱、毛细管电泳和各类传感器等的发展也十分迅速，未来的趋势是进一步建立更加简洁、精确、快速的检测方法。
